Estatísticas publicadas pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções bacterianas constituem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser devidas à contaminação direta do produto com água contaminada ou à contaminação secundária através de descarga, processamento, estocagem, distribuição e preparo para o consumo. A contaminação direta do pescado com água contaminada é de particular importância, quando os produtos são consumidos crus ou após tratamento térmico brando. A contaminação secundária tem, em geral, maior importância nas regiões em que imperam condições sanitárias deficientes. O homem por sua vez, ao alimentar-se de peixes e outros animais contaminados, também se contamina gradativamente, pois o efeito é acumulativo, podendo inclusive refletir-se na geração seguinte, através do leite materno contaminado.
Rigor-mortis
Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido está vivo, e o músculo se contrai com um estímulo elétrico (pré-rigor).
Depois de um certo tempo, o tecido muscular se contrai e diz-se que o pescado está em rigor-mortis. Minutos, horas ou dias após, o músculo novamente se torna flexível, dando por encerrado o rigor-mortis (pós-rigor). O tempo de entrada e saída do rigor-mortis é influenciado por uma série de fatores, tais como:
- No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo;
- No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rápido do que no pescado de tamanho maior.
A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais mais baixa for, maior o tempo em rigor.
Deterioração do Pescado
Logo após a morte do pescado, iniciam-se os processos de deterioração. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo da metabolitos de baixo peso molecular, assim como de aminoácidos livres que são facilmente disponíveis para nutrição bacteriana.
As alterações mais comuns na deterioração do pescado são enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas.
- Enzimáticas
No período pos-mortem imediato, as pincipais alterações que afetam a qualidade do pescado são devidas à degradação dos nucleotídeos, através de enzimas, desdobrando o ATP (Adenosina Trifosfato) até Hx (Hipoxantina), marcada pelo odor azedo do pescado em deterioração; essas enzimas são chamadas de tissulares.
Outro grupo de enzimas, denominadas autolíticas (digestivas) e associadas aos processos normais de digestão no pescado vivo, pode digerir a parede abdominal, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração.
- Microbiológicas
A carne do pescado na superfície externa (pele) e nas vísceras possuem bactérias e outros microorganismos. A quantidade e tipos desses microorganismos se refletem nas características do meio ambiente que o pescado se encontra, podendo variar de zero a vários milhões por cento/cm2. A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Em águas frias, os microorganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as pseudomonas, alteromonas, moraxella, acinetobacter, flavobacterium e vibrio. Em águas quentes, floras grampositivas mesófila, tais como Micrococcus e Bacilus.
- Físico-químicas
Os lipídios (gordura) do pescado são formados por maior cadeia de ácidos graxos insaturados que, inter-agindo com o O2 do ar, provocam a oxidação desses lipídios, ou seja, a "rancificação do pescado".
1. Características organolépticas do peixe fresco e peixe avariado.
2. Composição Química do Pescado
O conhecimento da composição química do pescado é de absoluta importância, quando se pretende submetê-lo aos métodos de conservação, sendo indiscutível seu excelente valor nutritivo, o que o torna um dos principais alimentos da dieta do ser humano.
Os componentes normais do pescado nas suas variações são:
Água 66 a 84%
Proteínas 15 a 24%
Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
Sais minerais 0,8 a 2%
Vitaminas
3. Conservação do Pescado
Os resultados de conservação do peixe são bastantes numerosos e existem muitas técnicas consideradas boas. No entanto, por mais perfeita que seja, o método não restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava antes do beneficiamento (conservação do pescado).
Relatamos a seguir as maneiras de como conservar o peixe:
3.1 Resfriamento
Após a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas.
Durante a estocagem do pescado em gelo, o produto deve ser manipulado o mínimo possível. A média de resistência em gelo fica em torno de sete dias, sendo que certas espécies não resistem 48 h e outras, como a tilápia, podem resistir um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada.
3.2 Congelamento
O pescado possui em sua constituição cerca de 60 a 80% de água. No congelamento, procura-se congelar essa água, diminuindo a velocidade das reações enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas, retardando assim a deterioração do pescado.
Congelação rápida, ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura do peixe inteiro é reduzida de O a -5oC em menos de 2 h, e este é mantido no congelador até a temperatura da parte mais quente baixar a - 21oC ou menos.
3.3 Conservas (enlatamento) do Pescado
Entende-se por conserva todo o alimento acondicionado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos a um tratamento de esterilização térmica. O termo esterilização significa a inativação de microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde.
3.4 Salga
Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga.
Os tipos de salga são seca, úmida e mista.
Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contacto com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal.
Salga Úmida - O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal + água) saturada.
Salga Mista - O peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre a formação de salmoura (sal + água do peixe), este vai ficando imerso na solução, pois não é efetuada a retirada da salmoura formada.
Espécie de peixes utilizadas para Salga
As espécies podem ser de água marinha ou doce.
Na Salga Seca - os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotremata) e a tilápia(Sarotherodon niloticus).
Na Salga úmida ou mista - Os peixes gordos são mais usados, como a sardinha (Sardinella brasiliensis), merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbatá (Prochilodus scrofa).
3.5 Secagem
A secagem tem a função de retirar água do peixe, já que o sal só retira uma parte. É uma das etapas mais importantes do processamentos e pode ser realizadas tanto ao sol como em estufas com circulacão forçada de ar e temperatura controlada.
O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes características:
— não ter deficiência de penetração de sal, que se caracteriza por uma consistência mole, tipo borracha e uma superfície rugosa, com cheiros aliáceos;
— não ter excesso de sal que se manifesta por uma consistência dura e por manchas ligeiramente acastanhadas na superfície;
— não apresentar alterações provocadas pela ação direta de raios solares ou por temperaturas elevadas. Essas alterações conhecidas facilmente pela descoloração da pele à menor pressão dos dedos.
3.6 Defumação
A defumação é feita única e exclusivamente pela fumaça que atua por um mecanismo simples. Sua ação consiste principalmente em desidratar, inibir o crescimento bacteriano, retardar a oxidação (ranço) e promover sabor, aroma e coloração característica do defumado.